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餐饮人必须重视10个要素,你做到了吗?

时间:2016-07-27 10:02  来源:未知  浏览:

  餐饮行业正在经历洗牌式的变革。各家都磨拳擦掌希望在新的餐饮格局中博得一块蛋糕。而面对餐饮行业的变化,很多人将其简单理解为是互联网的冲击,实际上这种理解是偏颇的。餐饮行业的变革本质是大众消费市场的崛起,和消费产业的升级。相比一个互联网产品,决定一个餐饮店的要素要更为复杂。魏江是位老餐饮人,凭借其对餐饮行业的数年观察,他将餐饮人必须要重视的10个要素总结如下。
 
  餐饮投资人:简单粗暴投资逻辑一去不复返
  投资人总会天然希望能更快更多的拿回初始投资,并产生长期的投资回报。而相比其它产业,餐饮行业的投资往往回报速度更快,且账务更加明晰。由此,餐饮成为了很多投资人热衷的行业。在餐饮投资回报上,大部分餐饮投资人很容易以一个简单的每天多少营业额,多少毛利,然后再追求上升的营业额来衡量店面能力,以求获得更快收益。但现在的很多餐饮的例子告诉我们,这些都是一厢情愿的事情。因为顾客并不买单。同时,随着餐饮品类的逐渐增多,不同的餐饮品类,在投资预算和投资回报上有自己的算法。
 
餐饮人必须重视10个要素,你做到了吗?
 
 
  餐饮从业者:最难留住、最难找的一拨人
  餐饮从业人员是一批比较庞大的人群。我把他们分为餐饮的前厅,后厨,以及管理人和职业经理人四类。而目前来看,餐饮行业的一个最大痛点就是从业者的高流失率和人才的匮乏。
  餐饮行业的人员流失一直比较大,我认为有三个主要的原因。
  原因一是工作的环境造成的。这里也包括同事之间的关系的处理,如上级管理干部的工作方式,不关心同事,工作方式简单,甚至是粗暴,二是平级的同事之间没有处理好工作时候的摩擦。
  原因二是因为看不到希望。餐饮行业是一个“传帮带”的行业。很多餐饮的服务方法,菜肴的加工方法是需要手把手教的,没有技能上的提升,想获得更多的收益,基本是上不可能的。餐饮行业的基层培训很欠缺,也是因为餐饮的组成很多是个体店,每天的工作繁琐,沉重,没有流程,也造成这个行业人员留不住。
  原因三是行业普遍没有晋升通道。餐饮行业没有晋升通道,稍微大一点的店,做到店长就到顶了。看不到希望,不如自己去开小店。
  餐饮供应商:行业内的潜力股
  供应商是餐饮经营中很重要的一环。价廉物美是最大的诉求。供应商则希望能够得到更多的供应量,来平摊自己的经营成本。另一个,大部分供应商在提付服务的时候,会给客户一个账期,这个月结上个月的账目。有的餐饮店会遵守,有的不会遵守,时间一拖很久。这个也是和经营状况有关系的。经营状况得不到改善的话,有时候供应商的帐就会变成呆账,甚至是死帐。这种例子很多。供应商这一块,尤其是竞争激烈的粮油,很多时候是要求现结的。一旦出现坏账,损失会很大。供应商是一个庞大的群体,是餐饮的重要组成部分。这部分群体有大量的资源可以得到综合和释放,潜力很大,也是尚未被充分冲击的市场之一。
  顾客:最难“留住”的人
  顾客是衣食父母,在餐饮行业一点都不为过。面对顾客,餐饮店应具备两个特征,第一是细致独特的用户体验,第二是与客人间的互动。现在往往是有体验,而互动很少。客人去吃饭,是体验这个餐饮店提供的菜品和服务。在体验的过程中,客人会有很多的感受。接下来就是互动。有的客人会和工作人员反馈自己的意见和建议,这类客人我们认为是忠实的客人,有的客人不会说,因为他下次不会来了。说的客人是可以通过后期的调整去满足客人,不说的客人,好了,不知道他的想法,还以为很多客人喜欢这里的消费。到最后为什么生意不好的原因都不知道,而且无法知道。
  第三方服务商:大店的“玩具”
  这一块我总结的不多。主要是在自己从事的中式快餐方面来考虑的。小餐饮在做的时候,不知道自己想要什么,也无法给行业带来更多的帮助。就拿我们买收银设备来说,市场上的餐饮设备林林种种,不知道什么样的适合自己。厂家在很多时候也无法收集更多的餐饮店的需求,去做进一步的完善和改进。餐具行业也是。你有什么,我只能买什么。订做对小餐饮来说,商量的空间很小,因为单子小,没有利润可言。还有就是广告营销方面,也都是小的图文店去处理一些事情,怎么能期待给顾客有冲击的效果?
  产品设计:二次到点的核心要素
  产品设计是进入餐饮行业的必经之路。拥有好产品是进入餐饮行业的前提。而一旦你带着产品走向市场,就没有回头路了。餐饮产品首先是必须具备差异化优势,也就是你的壁垒。满大街都是一样的产品,顾客看了一点感觉都没有,怎么会去消费?哪怕就去消费,也只有那么少的可怜的一到两次,以后再也不去,生意肯定做不好。结果可想而知。在产品是否合格这个问题上,最直观的体现就是顾客的二次到店率,餐饮行业赚钱主要还是依靠回头客,这是人所众知的。而对于产品设计,目前市场上的主流观点则是一定要找到同品类的差异化定位,同产品可以不同价格、同价格可以不同产地、同产地可以不同做法、同做法可以在不同地域。在这里,我们可以将餐饮产品狭隘的理解为食品,也可以将产品理解为广义的店面定位。
  餐饮选址:不要单点想问题
  餐饮选址包括餐饮的店铺选址,装修风格,设备选择。店铺选址重中之重,一旦选偏,其他的后续投资危危可及。选好了地址,装修的风格成为客人进店以后的第一感受,也是体验的一部分。可以说,好的餐饮人同时也是敏锐的地产商。而未来一切的产品设计、品牌定位都要基于你选址后带来的客流、环境等因素之上。在这里要偏正一个思维,很多人是现有店面再想做什么,或者想开店在什么都没有情况下就开始找店铺,这样的逻辑都是粗放且不正确的,地址的选择受制于很多因素,包括人群定位、客流量、周边商铺情况等等,需要自己的计算和筹划,将各个因素考虑到一起。
  餐饮管理:别赖员工素质低
  餐饮行业是一个不会因为老板或者从业人员的起的早,干的多,下班晚,每天工作时间很长,而同样会带来更多收入的行业。付出和收获没有可遵循的比例。说餐饮行业苦,说餐饮行业累,这应该是主要原因吧。每天都要重复的做这些事情。今天的生意好,不会预示着昨天的生意好,今天的生意差,明天的生意不一定会差。因为餐饮有的时候是靠天吃饭,靠事吃饭。也许会觉得这样做不会长久,但事实就是这样。在餐饮行业中,管理核心就是对于人的管理,都说店员流动性大,但在我看来,这不能都赖服务员这个群体素质不高,而要综合考虑作为老板,你自己是否真正在意员工是否能在提供一个工作岗位的同时,让他得到更多精神层面的东西。同时,在人制管理的基础上是否有严格的制度管理。这都是决定人员管理成败的因素。
  营销:首次到店很重要,但不是最重要的
  成也营销,败也营销。好的产品因为营销,变得越来越好卖,供不应求,差的产品因为营销,变得人人知晓,没有回头客。餐饮门店的营销渠道比较窄。传单是第一个,是最简单,但是效果最不容易评估的。我看到过发餐饮传单的兼职人员,一叠一叠的把传单往汽车,电动车,甚至是垃圾桶里放的人。几千份,甚至一两万份传单发完了,但是来得人却很少,一开业,心就凉了一截。这里说的餐饮营销其实指的是首次到店率,上文所说,二次到店核心依靠口味。而首次到店就要依靠营销了,传单是一种,目前方法其实很多,包括大众点评、团购、微信传播等等。但在这里请记住两点,首先,切记把对的信息告诉对的人,不是你的客户群营销也没用。其次,别把所有希望寄托于营销,餐饮的核心仍然在口味,首次到点不难,二次到店才是最难的。
  店面文化:不是一句话那么简单
  掌柜是餐厅经营理念、餐厅文化的最重要制定人。店面的文化的核心并不是简单的几句话,而是要将其细化到每个经营细节中,并得到员工的认同。如何对待客户(如在吃菜的时候遇到的问题如何解决,对客户的反馈如何解决),如何对待供应商(准时结账,不拖欠;供应的商品质量不达标如何处理),如何对待员工(处罚,奖励,晋升,关怀等),这些组成了一个餐饮经营的文化和理念。我们的门店到底要给身边的人传递一种什么样的东西,这个就是文化
  都说餐饮行业的门槛低,我觉得那是不了解,或者是了解不够深入。餐饮行业门槛是很低,但是进去以后就有一堵墙屹立在自己的面前,无法逾越。
  从大一点的角度说,任何人都不能否定餐饮是当下最具发展潜力和持续发展动力的产业,它已存在了数千年,未来还将深刻影响人们生活。而其它消费市场的任何细微变化也会影响餐饮市场的变化,它如同经济社会的万花筒。在这个行业中我们还有很多事情可以做。
  最后说一下互联网带来的变革,当下的互联网的冲击才刚刚开始。实体的门店不会消失,只会改头换面。餐饮人需要保持冷静,继续深更餐饮行业的三要素“环境、口味、服务”这才是餐饮行业的根本。


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