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餐饮投资者经营制胜策略

时间:2016-08-04 09:47  来源:未知  浏览:

  如今餐饮飞速发展,竞争日益激烈,很多餐饮经营业主为没有采取周全的策划和管理而付出沉重的代价。如何掌握餐饮市场的最新信息、制定灵活可行的经营方针,应该说是餐饮企业成功的基础。
  人们常说餐饮业的经营法宝是:三分管理,七分策划。比如:流行的TRM、五常管理、六常管理、装修定位、市场策略、产品定位、服务定位等,面对令人眼花缭乱的管理方法、管理制度,老板们往往制定规章的原则是“贪大图全、不切合实际”,今天这么想,明天那么变,几年忙活下来,不见成绩反而落个“伤痕累累”。那么如何制定运营期计划,根据地域特点,我总结了一下,大致包括以下八个方面。
  一、树立企业品牌特色
  认真调研消费者需求,分析市场形势,同时要进行市场信息分析,准确地摸清本区域内消费者的消费需求和消费特点,以满足不同的口味和潜在需求。因地域不同,存在的差异也很大,这点是企业不可忽视的内容之一,俗话说得好:一方水土养一方人。
  例如,北京羊蝎子餐饮公司在安徽开了家加盟店,羊蝎子在北京算是个品牌,其产品口味纯正,消费价格适中,为京城消费者所喜爱。来到安徽后,因饮食习惯的差异,不能够适应当地的习惯,产品质量不稳定,加上价格不能适应当地市场等多方面的原因,导致开张还不到三个月就关门了。
  企业要想在市场上生存扎根,必须保证品牌特点,从菜品的色、香、味、形、器和营养成分等方面进行考虑,同时要保证出品的稳定,企业进入的前期要做好宣传工作:
  1.以多种渠道来提示、告之、吸引顾客消费;
  2.以适应的口味调剂顾客的胃口;
  3.以最新的产品占领市场份额;
  4.以突出的形象展现企业风采。
  因为没有明确的品牌特色和准确的定位,顾客无法在第一时间认识你、选择你;没有突出的品牌定位,竞争对手就可以轻而易举地战胜你。所以正确地认识、分析顾客的消费特点,是做好品牌定位的前提。消费者根据年龄的不同,呈现出不同的消费观念和消费特点.
  
  二、前厅和厨房都是门面
  前厅、厨房都是企业的心脏,前厅主抓服务、礼貌用语及服务细节等问题,厨房是把握菜肴的质量、数量、成本等问题;前厅要把客人对出品的质量、数量等问题及时地反馈给厨房,厨房要及时地采取整改及预防措施,以保证让客人满意。
  前厅要强化培训。训练有素的服务员,首先要做到“来时有问声,走时有送声,问时有答声”,给客人以清新、回家的感觉。企业可采取每月评选优秀的服务员、优秀员工、微笑大使等作为激励。
  厨房要把握每一道菜肴的质量、数量,绝不能将不合格的出品端到客人面前,同时做好成本控制,充分利用、合理开发,控制好成本毛利。
  前厅、厨房统一配合,做好前期的宣传工作,向客人推荐本餐厅的“特色菜(品牌特色)”等,做到有分工有合作,上下齐心,团结一致,这是企业发展的有力保障。
  
  三、采购库管严把关
  业的采购和库管是重要环节,也是企业效益的关键所在,所以先从市场采购和库管抓起,在保证原料质量的前提下,控制原料的成本,尽量做到综合利用、回收利用等。
  采购要注意以下几点:
  1、严把质量、数量关,杜绝不合格的原料和产品进入企业(见图2);
  2、采购、验收货物要及时,不拖泥带水;
  3、货源渠道要稳定,价格合理;
  4、供货商及所采购的货物的证照、产品相关标识要齐全;
  5、对原料市场价格、质量要定期进行考察。
  库管注意事项:
  1、对入库的原料、物品要详细的了解(见图3);
  2、保证库房的通风换气,以防霉、烂变、虫咬等;
  3、物品、原料按类摆放,做到整齐、干净;
  4、对于入库的物品、原料要做到“先进先出”;
  5、严查原料的保质期及有关标识,以防假冒、伪劣产品混入。
  
  四、正确对待顾客投诉
  各个岗位发现问题要及时妥善地解决,餐厅是顾客之家,“顾客就是上帝”是永远不变的宗旨。做到顾客满意是餐厅最主要的目标,这就要了解顾客投诉的原因,分析顾客的需要,加强与顾客的沟通与互动,通过与顾客的聊天、沟通,想办法寻找、分析顾客的需求,尽量做到“零”投诉。
  制定投诉记录表,也可以是顾客意见表,最重要的原则是方便顾客填写,然后定期针对顾客的意见和建议进行总结,并及时地采取有效整改措施和预防措施,不断提升顾客满意度.
  
  五、吸纳外来菜系及多国风味
  目前,餐饮顾客对待吃的要求已经不仅局限于吃饱、吃好,还要吃出文化、品位和健康,餐饮企业需要以多元化、多菜系、多国风俗文化等来吸引新老顾客,挖掘传统及民间精粹,同时要符合季节、时令、流行等趋势。符合市场的消费水平和目标顾客群的潜在需求,在较短的时间内打响自己的品牌,当然,再好的品牌如果不能跟随时代的变化而进步,也会失去新鲜的特色,总有一天会被淘汰。
  融合多种菜系的特点,比如粤菜、官府菜、本帮菜、泰国菜、西餐、日本料理等。不管对于哪个菜系,都需要不断地学习、借鉴,做到古为今用,洋为中用。同时不断地考察市场,及时把握餐饮最新动态,形成地方民族特色风味,结合市场行情来满足目标顾客群体。
  六、餐厅维护和保养
  当餐厅开业一、二年后,各种工具、家具、设备设施等都在不断地破损,如何保证企业的正常经营,这是让很多投资者头痛的话题。餐饮市场本身利润低,房价和员工工资又在不断提高,餐饮市场出现了前所未有的低利阶段,所以对店内物品及设备设施的维护、保养、维修显得至关重要。尽量减少损失和浪费,是降低成本、节约费用的一个方面,更要做到店内人人爱护、人人负责、层层监督,避免直到出现问题,才想方设法去弥补.
  通过企业上下的一致努力,建立相应的使用和维护制度,采取有效的预防措施,定期对物品、设备设施进行维护和保养,一定会有额外的收获。
  七、卫生责任到人
  餐厅为客人们提供了感情交流的场所,这个场所干净卫生是最起码的要求。例如1996年,我的一位朋友事厨一家高档酒店,生意热闹非凡,每天翻台、等台是常事,但由于当年儿童奶粉问题涉及餐饮,服务行业突然卫生大检查,该酒店因为卫生严重不合格而被曝光,当晚新闻播放后,酒店在社会上的影响很差,以后生意慢慢滑坡,最后关店,可见卫生也是餐饮企业致命的杀手。
  餐厅的卫生责任要明确分工,责任到人,及时监督和检查.
  八、做好计划营销
  一个顾客不了解的产品,通过恰当的营销方式可以更快地被接受。在餐饮市场调查分析的基础上,制定出符合企业自身条件的战略方针,同时注意掌握周边竞争对手的情况,根据市场、顾客的需要和竞争对手的特点等进行综合考察,以便制定相应的营销计划。企业应该从所处的地理位置、经营环境、消费群体特征等方面考虑,细分营销的对象,并实施相应的营销计划。
  比如,政务宴请适用于党、政、军、警及机关事业团体、金融、事务所、医院、学校等;商务宴请适用于公司、工厂、商务大厦及办事处等;居民宴请适用于生日宴、婚宴、寿宴、亲朋宴、谢师宴、乔迁宴、满月宴等;
  要把握市场定位,想办法吸引周边的政务、商务或居民等消费群体来消费,因为只靠零点、散客,节假日还行,平日里生意就难说了。为了更好地吸引消费者,可定期制定相应的优惠。做到每日有特价,周周有特新,月月有活动。
  针对四种顾客,也要有相应的对策。比如对于忠诚顾客,这些老顾客,也是黄金顾客,一般采用维持的办法;对于摇摆顾客,这些时来时不来的顾客,采用重生的办法,适当给予优惠来吸引;对于潜在顾客,这些符合企业的目标群体,采用召回的办法,来提示引导顾客的消费;而对于竞争顾客,这些来品尝菜肴的顾客群体,采用回归的办法,给顾客优于对手的优惠,让顾客回归,成为本店的顾客,等等。
  通过电视广告、广播广告、报纸广告、杂志广告、户外广告、网络广告、人员推销等大力宣传企业的品牌特点,也可以利用社会性的赞助及公益活动,如救灾扶贫、福利事业、主办晚会、传统节日、名人效益等活动,来提高企业的知名度,但要结合企业的大小、风味特点来衡量,把握分寸,不切合实际的宣传、营销不可取。
  顾客选择用餐场所的理由,有以下五点:
  菜品利益:顾客关心的是菜品质量、数量、风味特点;
  价格利益:以消费的价格高低来衡量;
  环境利益:通过对环境的对比,选择满足利益;
  品牌利益:通过企业的整体品牌形象的对比进行选择;
  综合利益:通过对交通、环境、风味特点、服务特点等进行对比选择。
  老板要坚信使顾客“高兴而来,满意而去”,不要欺骗顾客,实实在在地做好生意,不能让顾客“乘兴而来,败兴而归,赶走回头客”,这就是实实在在的营销策略。


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