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开特色快餐的优势的数据分析

时间:2016-08-16 09:38  来源:未知  浏览:

餐饮这个领域属于易进难强的行业,具体可以分为正餐、快餐、饮料和冷饮服务业等几大类。从行业整体来看,尽管正餐业的资产规模与收入水平都要明显高于快餐业,但就代理业态而言,加盟正餐业与加盟快餐业的收入规模却旗鼓相当,也就是说,特色快餐业中加盟业态的比例远远高于正餐业。

根据国泰君安研究所分析师陈锡伟的测算,2006年限额以上特色快餐业的加盟比例为91.6%,而正餐业的加盟比例仅为24.9%。因此,在中国,特色快餐领域更容易实现规模化,创造出类似爱玛客的大型企业。从加盟正餐、特色快餐的经营数据来看,特色快餐也拥有更高的经营效率,使用的资源更少。比如快餐的平均单店面积只有正餐的34.5%,单店员工只有正餐的65.5%,单店收入却几乎与正餐单店持平,单位面积年收入是正餐的2.65倍。此外,特色快餐更明显的优势在于较高的上座率,比如味千的平均每日上座率达到6人次,是小肥羊的4.6倍,部分原因是正餐大部分的客流量来自晚餐,而午餐相对客流较少,也正因如此,营业面积较小的味千却与小肥羊的单日客流量相当。  
有数据分析表明,无论是加盟正餐还是加盟特色快餐,业绩的增长动力还是以加盟门店的扩张为主,而单店盈利能力的提升对整体业绩的拉动作用有限。陈锡伟认为,单店盈利能力提升有限主要是由于:营业额的增长主要还是受到原材料、人工等成本上升压力而对菜品实施的被动涨价;受到营业时间(就餐时间范围有限)、上座率(不可能无限提升)等因素限制,加盟餐饮单店的客流量是有上限的,因此,当客流量达到饱和之后,单店的盈利能力会趋于稳定,提高的空间有限。     

加盟餐厅的选址都集中于人流密集的商业区,因此地理位置的较好的商业物业将会抢手,由于特色快餐类的餐厅面积较小,因此,加盟特色快餐选择合适物业的难度要比正餐小,对同时处于快速扩张期的两者而言,加盟快餐将更占优势。而且,出于发挥品牌联动效应、共同带旺商圈的考虑,一些大型零售加盟企业也希望有品牌影响力的加盟快餐入驻其网点,如沃尔玛、易初莲花都与味千有类似的合作关系。   
  
从小肥羊、味千过去几年中的自营餐厅数量、净收益的增幅来看,两者基本保持一致。正因为此,为了使业绩保持较快增速,加盟餐饮品牌上市之初都表明了要快速发展自营门店的目标,如味千表示到2008年发展到320家餐厅,小肥羊表示从2008年下半年至2010年开设150家自营店,并翻新50家店。 全聚德表示到2009年门店数达到100家,其中自营店占1/3。陈锡伟表示,尽管加盟店有益于在加盟餐饮发展初期扩大品牌影响力,但微薄的代理经营权费对公司业绩提升有限,也正因为此,虽然小肥羊、 全聚德加盟店的数量均超过了直营店,但它们在上市后均表示今后要采取以直营店拓展为主的经营策略,并且有可能还要收购经营情况良好的加盟店。     

餐饮企业要达到规模效应,首要解决的便是标准化问题,这是同一品牌下不同餐厅提供相同口味产品以及快速扩张的需要。中式正餐难以标准化复制,核心要素“大厨”的稀缺则是主要制约因素。虽然苏浙汇等正餐企业自2003年起就开始建立中央厨房,但是对于各富地方特色的中式正餐来说,中央厨房标准量化生产出的菜品千篇一律,很难满足众口难调的消费市场。比如,川菜一向有“一菜一格、百菜百味”的特色需求,粤菜强调色、香、味、型方面的独到之处,一旦工业化,这些精华就大打折扣。此外,中央厨房集约化生产也会在一定程度上抑制厨师的创新意识。 
 
正餐中的火锅由于每家餐厅不需要配备大量的厨师,其标准化的能力要强于其他正餐,而特色快餐做到标准化的能力要强于正餐。2007年吸引到今日资本、联动投资入股的真功夫,已经仿效麦当劳建立了矩阵式的管理模式,并借用一套标准化的流程来规避产品失败的风险,其作业指南手册多达7本,共计有上百万字并附以图片说明,运营的每一个细节几乎都有手册可查,如营业员如何拿杯子、开机、关机、放出豆浆,然后如何交给顾客;清洗一双筷子需要哪些步骤,各步骤需要多长时间等。标准化的另一个关键是设备。为了避免人为操作差异,真功夫尽较大可能采用机器操作,并将中国传统的蒸笼改变为电脑控制的蒸汽柜,使烹制过程能保持同一环境条件。当然,真功夫的标准化仍然面临许多困难,比如包子等食品只有手工才能保持口感,中国区域性的饮食口味千差万别等等。


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